Straßburgs kulinarische Identität ruht auf einer Bruchlinie zwischen zwei Reichen. Über Jahrhunderte wechselte die Stadt zwischen Frankreich und Deutschland den Besitzer, und jede Besatzung hinterließ ihre Spuren auf dem Teller: Sauerkraut kam im 16. Jahrhundert mit germanischen Siedlern, Gänseleber im 18. Jahrhundert mit den bürgerlichen Küchen Frankreichs. Als Bismarck 1871 das Elsass annektierte, hatten die Köche der Region bereits gelernt, beide Sprachen fließend zu sprechen. Das Ergebnis ist eine Küche, die sich weigert, Partei zu ergreifen – Choucroute garnie steht neben Coq au Riesling, Tarte flambée teilt sich die Speisekarte mit Baeckeoffe, und jede Mahlzeit ist ein in Butter und Wein ausgehandelter Vertrag. Heute bewahrt Straßburgs historisches Zentrum die dichteste Konzentration dieser hybriden Tradition. Die Grande Île, 1988 zum UNESCO-Weltkulturerbe erklärt, birgt mehr als vierhundert Fachwerkhäuser, von denen viele aus dem 15. und 16. Jahrhundert stammen. In ihren Erdgeschossen befinden sich heute Fromagerien, die Munster in Kellergewölben reifen lassen, Boulangerien, die Kougelhopf in holzbefeuerten Öfen backen, und Charcuterien, die Saucisses de Strasbourg in denselben Räucherkammern aufhängen, die schon ihre Urgroßväter nutzten. Die Markthalle am Place du Marché-Gare, die 1893 in ihrer heutigen Form wiederaufgebaut wurde, ist an sechs Vormittagen in der Woche geöffnet; ihre Stände sind voll mit elsässischen Weinen, Bauernkäse und saisonalen Produkten, die vor Sonnenaufgang aus dem Rheintal angeliefert werden. Kulinarische Stadtführungen durch Straßburg folgen einem Rundgang, der sich wie eine essbare Landkarte der Vergangenheit der Stadt liest. Die meisten Routen beginnen in der Nähe des Münsters, dessen Turm aus rosa Sandstein zweieinhalb Jahrhunderte lang den Titel des höchsten Bauwerks Europas trug. Von dort aus führen Reiseleiter Gruppen nach Süden in die Petite France, das ehemalige Gerberviertel, in dem Kanäle das Kopfsteinpflaster durchschneiden und jede zweite Tür in eine Winstub führt – die elsässische Antwort auf ein Pariser Bistro, in der regionale Weine krugweise serviert werden und Gerichte angeboten werden, die sich seit hundert Jahren nicht verändert haben. Verkostungen beinhalten normalerweise Wurstspezialitäten von einem Metzgermeister, ein Stück gereiften Munster mit Kümmel, ein Stück Tarte flambée frisch aus dem brennenden Ofen und ein Glas Gewürztraminer oder Riesling von einem Weingut aus den nahegelegenen Ausläufern der Vogesen. Die Esskultur der Stadt wehrt sich gegen die Gentrifizierung. Bäcker in dritter Generation verkaufen noch immer Brezeln aus denselben Ladenlokalen, die ihre Großeltern in den 1920er Jahren eröffneten. Familiengeführte Chocolatiers stellen Pralinen nach Rezepten in Handarbeit her, die vor dem Ersten Weltkrieg notariell beglaubigt wurden. Und in den engen Gassen hinter der Rue des Hallebardes pökeln Metzger Schinken und räuchern Würste in Werkstätten, die sich seit Straßburgs Zeit als Freie Reichsstadt nicht verändert haben. Eine kulinarische Stadtführung durch Straßburg bietet Zugang zu dieser Beständigkeit – eine Möglichkeit, eine Stadt zu schmecken, die sich fünf Jahrhunderte lang geweigert hat, ihren Appetit von Grenzen definieren zu lassen.